도쿄점 셰프

1966년 이탈리아 프리울리 베네치아 줄리아 주에서 태어났다. 베네토 주에서 자란 그는 이탈리아 셰프의 거장 에토레 아르제타의 장남으로 태어났다. 아르제타는 '호텔 치프리아니'와 '해리스의 바'의 초대 총주방장을 지냈으며, 베네치아 서밋에서 이탈리아 대표로 요리를 만든 셰프이기도 하다. 헤밍웨이는 그의 맛을 사랑한 사람 중 하나였다. 스테파노는 그의 밑에서 수련을 받고 파리 로얄 몽소 호텔 내 '안젤로 파라쿠키'의 총주방장을 역임한 후, '알 솔리소', '달 페스카토레', 런던의 '해리스의 바' 등 미슐랭 3스타 레스토랑에서의 경험을 거쳐 '안티카 오스테리아 델 폰테 밀라노 본점' 폰테 밀라노 본점'에서 경력을 쌓은 후, 현재 '안티카 오스테리아 델 폰테 도쿄점'의 이사 총주방장으로 취임하여 실력을 발휘하고 있다.
베네치아에 뿌리를 둔 스테파노는 클래식 이탈리안과 새로운 감각의 이탈리안 요리를 배웠다. 일본 식재료에 대한 탐구심도 강해 틈만 나면 전국 각지를 찾아다니며 지식을 쌓고 있다. 그 풍부한 지식은 이탈리아 본점 셰프 산틴의 작품을 전하는 데 큰 도움이 될 것임에 틀림없다. 그가 전하는 '안티카 오스테리아 델 폰테'를 기대해 주시기 바랍니다.

1990년, 당마는 이탈리아 요리의 초석을 다지기 위해 '사바티니 디 피렌체'에서 연마를 쌓았다. 이듬해인 1991년, 히비야 '리스토란테 라 프레스코'에서 현 '안티카 오스테리아 델 폰테 도쿄점'의 총주방장 스테파노 달 모로와 운명적인 만남을 가지며 베네치아 요리의 깊이에 매료됩니다.
30세가 되던 해, 당마는 본고장의 맛을 추구하기 위해 이탈리아로 건너가 베니스의 레스토랑 'LE CARAVELLE'에서 수련을 시작했다. 전통 베네치아 요리를 배우면서 자신만의 재료 조합을 탐구했다. 그 후 토스카나의 피렌체로 옮겨 레스토랑 'ALFREDO'에서 이탈리아 최고급 브랜드 소인 키아니나 소를 만나게 됩니다. 그 압도적인 맛에 감명을 받은 당마는 스스로 지원하여 그릴 부문을 수련하게 됩니다.
더 높은 곳을 목표로 같은 토스카나의 시에나로 이동, 5성급 호텔 「PARK HOTEL SIENA」의 레스토랑에서 일본인 최초로 메인 다이닝에서 수련을 할 수 있게 된다. 본고장의 5성급 호텔 주방에서 기술과 서비스를 연마하고 귀국, 3년 후 '안티카 오스테리아 델 폰테 도쿄점'의 오픈과 함께 다시 이탈리아로 향했다. 밀라노 본점에서 연수를 쌓은 후, 도쿄점의 주방 스태프로서 경력을 시작하게 됩니다.
36세에 부주방장, 주방장을 거쳐 2023년 총주방장 취임. 국내 생산자와의 인연이 깊고, 자신의 라이프워크이기도 한 다년간의 지산지소(地産地消)에 대한 노력이 각계로부터 평가받아 강연 의뢰를 받아 전국 각지를 누비고 있다. 국산 식재료에 대한 조예를 직원들에게 전수하고, 이를 코스요리로 표현함으로써 일본과 이탈리아의 식재료를 융합한 요리를 계속 추구하고 있습니다.

｜ 약력
1996년 '사바티니 디 피렌체'에서 홀 직원으로 경력을 시작했다. 이듬해에는 발디 셰프 밑에서 주방 스태프로서 경력을 쌓았다.
1998년부터 2002년까지 5년간 '사바티니 디 피렌체 다이마루 도쿄점'에서 주방 스태프로서 실력을 쌓았다.
2003년 '안티카 오스테리아 델 폰테 도쿄점'에서 주방 스태프로 활약.
2004년에는 밀라노 본점을 비롯한 여러 매장에서 연수 및 수련을 거듭하며 본고장 이탈리아 요리를 배웠다. 귀국 후 부주방장을 거쳐 2023년 '안티카 오스테리아 델 폰테 도쿄점'의 주방장으로 취임하여 현재에 이르고 있다.

｜ 도쿄에서 맛보는 밀라노의 최고급 이탈리안
밀라노 본점에서 배운 에치오 산틴의 요리 철학을 이탈리아의 희귀한 식재료에 일본의 풍부한 제철 식재료를 적극적으로 도입하여 표현하고 있으며, 저희 가게에서만 맛볼 수 있는 독창적인 이탈리아 요리를 제공하고 있습니다. 생산자의 정성이 담긴 제철 식재료를 사용하여 각각의 식재료가 가진 잠재력을 최대한 끌어내고, 전통적인 기법을 소중히 여기면서도 항상 새로운 조리 기술과 아이디어를 도입하고 있습니다. 고객이 '다시 오고 싶다'는 생각이 들 정도로 기억에 남는 음식 경험을 선사하기 위해 한 접시 한 접시에 우리의 열정을 담아내고 있습니다.
마루빌딩 36층에서 내려다보이는 절경을 바라보며 맛있다는 감동은 물론, 오감으로 즐길 수 있는 아름다운 요리와 디저트 플레이팅도 예술로 즐겨주시면 감사하겠습니다.