東京店 シェフ

1966年イタリア フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州生まれ。ヴェネト州で育った彼は、イタリアンシェフの巨匠エットーレ・アルツェッタ氏の秘蔵っ子でした。アルツェッタ氏は「ホテル・チップリアーニ」や「ハリーズ・バー」の初代料理長を務め、ヴェネツィアンサミットでは、イタリア代表として料理を作ったシェフでもあります。 ヘミングウェイは彼の味をこよなく愛した一人でした。ステファノは彼の下で修行し、パリのロイヤルモンソーホテル内「アンジェロ・パラクッキ」の総料理長を務めた後、「アル・ソリーゾ」「ダル・ペスカトーレ」ロンドンにある「ハリーズ・バー」等のミシュラン三ツ星輝くリストランテでの経験を経て、「アンティカ オステリア デル ポンテ ミラノ本店」にて研鑽を積み、現在、「アンティカ オステリア デル ポンテ 東京店」の取締役総料理長に就任、腕を揮うこととなりました。
ヴェネツィアをルーツとする、クラシックなイタリアンと新しい感覚のイタリアンを学んだステファノ。日本の食材への探究心も強く、時間をみては全国各地を訪れ知識を高めています。その豊富な知識がイタリア本店シェフ サンティンの作品を伝える上で、大いに発揮されることは間違いありません。彼が伝える「アンティカ オステリア デル ポンテ」をどうぞ、ご期待ください。

1990年、當間はイタリア料理の礎を築くため、「サバティーニ・ディ・フィレンツェ」にて研鑽を積みました。翌1991年、日比谷「リストランテ・ラ・フレスコ」にて、現「アンティカ オステリア デル ポンテ 東京店」取締役総料理長ステファノ・ダル・モーロと運命的な出会いを果たし、ヴェネツィア料理の奥深さに魅了されます。
30歳を迎えた當間は、本場の味を追求するためイタリアへ渡り、ヴェネツィアのレストラン「LE CARAVELLE」で修業を開始。伝統的なヴェネツィア料理を学びながら、独自の素材の組み合わせを探求しました。その後、トスカーナのフィレンツェへ移り、レストラン「ALFREDO」にて、イタリア最高級ブランド牛であるキアニーナ牛と出会います。その圧倒的な美味しさに感銘を受けた當間は、自ら志願し、グリル部門で修業を積みました。
さらなる高みを目指し、同じくトスカーナのシエナへ。5つ星ホテル「PARK HOTEL SIENA」内のレストランで、日本人として初めてメインダイニングでの修業を許されます。本場の5つ星ホテルの厨房で、技術とサービスを磨き、帰国。3年後、「アンティカ オステリア デル ポンテ 東京店」のオープンに伴い、再びイタリアへ。ミラノ本店で研修を積んだ後、東京店のキッチンスタッフとして、そのキャリアをスタートさせます。
36歳で副料理長、料理長を経て、2023年総料理長就任。国内生産者とのつながりが深く、自身のライフワークでもある長年の地産地消の取り組みが各方面より評価され、講演の依頼を受け、全国各地を飛び回っています。国産食材への造詣をスタッフへ継承し、それをコース料理に仕立て表現することで、日本とイタリアの食材を融合させた料理を追求し続けています。

｜ 略歴
1996年、「サバティーニ・ディ・フィレンツェ」にてホールスタッフとしてキャリアをスタート。翌年、同店にてバルディシェフの下でキッチンスタッフとして研鑽を積む。
1998年から2002年までの5年間、「サバティーニ・ディ・フィレンツェ大丸東京店」にてキッチンスタッフとして腕を磨く。
2003年、「アンティカ オステリア デル ポンテ 東京店」でキッチンスタッフとして活躍。
2004年には、ミラノ本店をはじめとする複数店舗にて研修・修行を重ね、本場のイタリア料理を学ぶ。帰国後、副料理長に就き、2023年、「アンティカ オステリア デル ポンテ 東京店」の料理長に就任、現在に至る。

｜ 東京で味わう、ミラノの最高級イタリアン
ミラノ本店で学んだエツィオ・サンティンの料理哲学を、イタリアの希少な食材に加えて日本の豊かな旬の食材も積極的に取り入れて表現し、当店でしか味わえない独創的なイタリア料理をご提供しています。生産者の方々の想いが詰まった旬の食材を用いて、それぞれの食材が持つポテンシャルを最大限に引き出し、伝統的な技法を大切にしながらも、常に新しい調理技術やアイデアを取り入れています。お客様に「また来たい」と思っていただけるような、心に残る食体験をお届けできるよう、一皿ひと皿に私たちの情熱を込めています。
丸ビル36階からの絶景を眺めながら、美味しいという感動はもちろん、五感で楽しめる美しい料理とデザートの盛り付けも、アートとして楽しんでいただけたら幸いです。